Miskó Zsófia
Hallottál már valaha a Michelin-csillagról vagy a Giude Michelinről? Ha igen: nem érted, hogy hogy kötődik az elnevezés a gumiabroncshoz? Itt az ideje, hogy megválaszolatlan kérdéseid válaszra leljenek és fény derüljön az igazságra.
Kezdjük rögtön egy kis történelemórával. Történetünk Franciaországban veszi kezdetét, jelen pillanatban 1889-et írunk. Főhőseink, Edouard és André Michelin, egy lelkes testvérpár, akik megalapítják a Michelin gumiabroncs gyártó céget. Ám ahhoz, hogy termékeiket sikeresen eladhassák, előállnak egy lenyűgöző marketing fogással: egy térképpel, amelyen jobbnál jobb éttermeket és hoteleket tüntetnek fel, ezzel minél több kitérőre sarkallva a sofőröket. Ugyanis egy használt autógumi, minél hamarabbi leváltásért kiált.
A térkép egyre népszerűbb, lassan nemzetközivé válik, majd 1919-ben megjelenik az első vörös borítójú könyv, amelyben már több ország ajánlatai is megfordulnak.
Hogy még érdekesebb legyen a dolog, kitalálják, hogy az ezekre a helyekre betérő vendégek értékeljék, “pontozzák” pl. az étel minőségét… (persze először még csak amatőr módon), majd aztán kialakulnak azok a bizonyos alapelvek, szempontok, amik alapján lezajlik egy ilyen zsűrizés.
Hogy milyen jelentéssel bír a „csillag” szó? Ugorjunk egy kicsit a történelemben, hogy kiderítsük. Most 1926-ban járunk, ekkor vezetik be a “csillagozást”. A jónak minősíthető éttermek ekkor még csak egy, később kettő vagy akár három csillagot is bezsebelhetnek. Ezek a rendkívüli helyek, ha nem is örökre, de egy időre mindenképp bevéshetik nevüket a Guide Michelinbe, a világ legjobb éttermeinek Bibliájába.
Ezennel tehát meg is érkeztünk a jelenbe, ahol már természetesen nem az utazók, hanem a Michelin ítészei bírálják el az éttermeket. Ezek a személyek hatalmas szakmai tudással rendelkeznek, többségük korábban séfként dolgozott. A bírák kb. 250 éttermet látogatnak meg évente, illetve minden évben felülbírálják, melyek azok a helyek, amik továbbra is megtarthatják a becses díjat.
Bármily meghökkentő, a csillagot azonban nem a séf (habár ez számára is óriási szakmai megbecsülést jelent), hanem az adott étterem teszi zsebre. Igaz, hogy a kitüntetéssel a hely forgalma és bevétele is nő, ám ugyanakkor ez a fajta elismertség olykor még több felelősséget és nyomást ró egyes éttermekre, vagy akár magukra a séfekre is. Ezen negatívumok ellenére azonban rendkívüli elismertségre és hírnévre tesz szert az az étterem, amelyik bekerül a 120 éves múlttal rendelkező útikalauz egy lapjára.
Most pedig vessük bele magunkat a magyar gasztronómia, konyhaművészet rejtelmeibe és derítsük ki, Magyarországon mely éttermek büszkélkedhetnek Michelin-csillaggal.
Hazánk első Michelin-csillagos étterme, a Costes, 2010 márciusában nyerte el a kitüntetést, melyet 2016 márciusában és ezt megelőzően is minden évben sikerült megtartania. További siker, hogy a 2015 júniusában nyitott Costes Downtown is megkapta első Michelin-csillagát röviddel a nyitás után, 2016 márciusában.
Az Onyx 2011-től 2017-ig egy csillagos volt, majd 2018-ban megszerezte második csillagát is.
A Borkonyha 2014 óta rendelkezik egy csillaggal; a Stand és a Babel pedig 2019-ben ért a csúcsra.
Ezek a számok magukért beszélnek, jól látható, hogy a magyar gasztronómia állja a sarat, mi több, abszolút kitesz magáért. Ráadásul az előbbiekben felsorolt Michelin-díjat nyert helyek mellett még számos más magyar étterem is befutóban van és esélyes lehet a híres csillag megszerzésére.
A Michelin-csillagok osztogatása tehát már közel egy évszázada tart. Ez alatt a meglehetősen hosszú időszak alatt rengeteg étterem és séf lett felkarolva, elismerve, kitüntetve, és még több étterem merített inspirációt ez által, és törekedett az elvárt minőségi szint megütésére, valamint tartott a profizmus és a perfekcionizmus magasfoka felé.
